Maceron, Gros persil de Macédoine

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Maceron, Gros persil de Macédoine, N. scientifique Smyrnium olusatrum.

Smyrnium olusatrum, le maceron est une plante bisannuelle appartenant à la famille des Apiacées, au même titre que l’angélique, la carotte, le céleri. Le maceron est une plante indigène de France, plutôt méridionale, pas très commune, que l’on peut rencontrer en bordure de haie ou dans les friches.

Smyrnium olusatrum s’est parfois naturalisé ailleurs, car c’est un légume oublié. Il était autrefois largement cultivé, mais s’est trouvé détrôné par le céleri. La plante, assez décorative et mellifère, a été parfois utilisée en ornementale.

Dans le maceron, tout est bon ! on mange tout : racine, tiges, feuilles, graines et fleurs ! Toute la plante est aromatique.

Introduite dans notre pays par les Romains (la graine de maceron est un condiment chez les Étrusques), ce légume bisannuel eut son heure de gloire dans les potagers de Charlemagne et il fut très répandu jusqu’à ce qu’il soit détrôné par le céleri (au goût moins fort) à partir du XVe siècle. Sa présence, près des habitations, témoigne de ces anciennes cultures. Son odeur et sa saveur rappellent la myrrhe (smyrnium vient de « myrrha ») et son goût le céleri (en plus fort).

Sa tige creuse et sillonnée porte de larges et luisantes feuilles vert foncé, composées de trois folioles dentées. Les ombelles de petites fleurs jaunâtres attirent les insectes utiles. Les fruits (6 mm) très aromatiques, sont noirs et ont les côtés saillants.

Le légume se ressème naturellement dans les sols profonds, frais, riches en matières organiques. C’est une espèce précoce (observer sa germination si particulière).

Lors de nos balades dans la nature en Gironde, nous avons pu admirer de beaux exemplaires sur les coteaux du quartier de Lissandre, à Lormont (près d’un lavoir).

Smyrnium olusatrum se cultive au soleil ou à mi-ombre dans une terre meuble à tendance basique, qui ne se dessèche pas trop. La germination est parfois lente. Les jeunes plantules sont très reconnaissables : les deux cotylédons sont de taille différente, et leurs pétioles sont curieusement soudés en tube à la base ; la première vraie feuille émerge de ce tube. La racine s’épaissit en dessous du tube.

Il est semé en place au printemps. Il a toute la saison pour se développer sans fleurir avant l’hiver. C’est le moyen de récolter les racines l’automne suivant, ou de disposer de feuilles aromatiques en hiver.

Il peut être semé en pépinière avant l’hiver, puis repiqué en place au printemps. La récolte est davantage portée sur le feuillage, les fleurs et les graines.

Il est intéressant de laisser chaque année une plante évoluer jusqu’aux graines pour les récolter. Parfois des semis spontanés sont possibles, d’ailleurs Smyrnium olusatrum peut se montrer décoratif, intéressant dans les massifs, de la même manière que le fenouil commun, tout étant très favorable à la biodiversité.

Smyrnium olusatrum produit des feuilles et une racine pivotante épaisse la première année, puis s’élève en haute tige florale la seconde année, mourant après la production de graines.

Les feuilles basales du maceron sont grandes, divisées trois fois successivement en larges segments. La racine épaissie, telle une carotte, s’enfonce en profondeur.

Les tiges se développent, épaisses et creuses, sillonnées et ramifiées.

Les feuilles de la tige sont engainantes, à trois lobes, bordées de poils frisés.

Les fleurs jaune vert anisé sont groupées en plusieurs ombelles de 6 à 9 rayons ; mellifères, elles attirent de nombreux insectes dont les abeilles et les syrphes.

Les fleurs produisent ensuite des fruits, noirs à maturité, épais de 5 mm, contenant chacun 2 graines.

Les racines se mangent cuites, un peu comme les carottes (…sont cuites !) ou le céleri rave. Elles sont récoltées en automne, sont stockées entre 2 et 10 °C, durant l’hiver, ce qui leur permet de perdre leur amertume et de devenir plus tendres. Elles sont consommées en fin d’hiver ou début de printemps, un moment où les légumes se font rares.

Les très jeunes feuilles sont des condiments, utilisées comme un substitut du persil.

Tiges et grandes feuilles ont un goût proche du céleri, mais en plus piquant. Elles sont généralement, liées, enroulées dans un carton, pour les faire blanchir et en adoucir le goût. Les feuilles du maceron sont persistantes, donc disponibles même en hiver.

Les graines ont un gout épicé.

Les boutons floraux agrémentent une salade.

Nous ne cesserons de le répéter, dans le maceron comme dans le cochon, tout est bon !

– Les feuilles sont la partie de la plante la plus consommée (Espagne, Sardaigne, Turquie): elles s’’utilisent comme le persil. Elles parfument les soupes, les pommes de terre vapeur, les lentilles, les salades (les jeunes pousses crues et découpées en rondelles).

– Après hivernage dans le sable, la racine pivotante et charnue (recouverte d’’une peau noire: colostrum = légume noir) devient excellente crue (7 mois après le semis), confite dans le sucre ou cuite (à la vinaigrette), avant la deuxième année. Sinon, il faut empêcher la plante de fleurir (coupez les fleurs avant leur floraison). Tous les recettes de la pomme de terre conviennent à la racine de maceron. Et pourquoi pas faire une purée avec les deux plantes mélangées?

– Les jeunes tiges (creuses et cannelées) sont nos parties préférées chez cette plante (à partir de janvier) : il faut enlever les fibres par épluchage des cardes les plus dures (surtout à partir de fin avril). On peut : soit les manger crues (après les avoir pelées), soit les cuire comme les asperges, soit les confire au sucre, soit les conserver dans le sel ou les transformer en pickles avec du vinaigre. Les boutons floraux peuvent subir le même traitement dans le vinaigre pour remplacer les câpres.

– Les jeunes fleurs hachées accompagnent les salades.

– Les graines mûres, broyées (seules ou avec d’’autres épices), sont un succédané du poivre avec un arôme différent.

– Vous remarquerez que le goût sucré du maceron s’accentue à la cuisson.

Branches de maceron confites

Sectionner les tiges et enlever les parties trop fibreuses. Commencer par un blanchiment rapide de ces tiges à l’eau bouillante (pour enlever l’amertume), puis immerger ces tiges dans un sirop de sucre que l’on concentre peu à peu en le chauffant à trois reprises pendant un quart d’heure à chaque fois. On conserve ces produits au congélateur pendant plusieurs mois.

Maceron confit au four

Préchauffer le four à 150° (thermostat 5). Retirer les fils les plus fibreux des tiges. Couper des tronçons de maceron (dés de 2 à 3 cm long) et les déposer sur un papier d’aluminium. Saupoudrez de sucre : pour 500 g de maceron, mettre 100 g de sucre (de préférence brun et non raffiné). Il faut moins de sucre si vous ajouter des épices ou de la peau d’orange. Couvrez. Passez au four pendant 20 minutes. C’est tout et c’est vraiment très bon ! Si vous n’aimez pas le sucre, remplacez-le par du miel, du sirop (d’érable, de riz, d’orange ou d’agave).

 

Maceron en saumure

Une propreté absolue est indispensable au cours de toutes les étapes!!

Lavez soigneusement les tiges (tronçons, lamelles ou rondelles), les laisser sécher à l’air libre, les immerger complètement dans un bocal contenant de l’eau salée (deux méthodes pour préparer cette saumure: soit dissoudre 100 – 120 g de sel pour 1 kg d’eau, soit -si vous n’avez pas de balance- dissoudre du sel dans l’eau jusqu’à ce qu’une pomme de terre flotte ; filtrez si c’est nécessaire).

Le but de la saumure est d’éliminer une partie de l’eau contenue dans les légumes ; or, ce supplément d’eau dilue la saumure ; il faudra donc rajouter du sel sec les jours suivants pour remettre la concentration au moins à sa valeur initiale. On peut aussi éliminer régulièrement l’ancienne saumure et la remplacer par une nouvelle.

Faites macérer ainsi pendant trois semaines, à ras le bord (avec une assiette propre simplement posée dessus avec un poids). Il se forme alors de l’acide lactique qui inhibe (théoriquement) les bactéries nocives tout en changeant le goût des aliments.

Au bout de ces trois semaines, écumez s’il y en a besoin. Versez un centimètre d’huile et fermez avec le couvercle.

Quand vous voulez consommer vos légumes salés, vous les extrayez du bocal et vous les rincez pendant 30 minutes à l’eau pour enlever le sel. Examinez et reniflez, puis goûter progressivement la nourriture pour vérifier qu’elle n’est pas altérée. Il y va de votre vie : les contaminations par certaines bactéries (botulisme, staphylocoque) sont mortelles!

Pickles au vinaigre

Préparation préalable du vinaigre aromatisé : mettre les épices dans le vinaigre pur, puis chauffer le tout pour le faire juste bouillir quelques secondes, laisser refroidir et garder ainsi le plus longtemps possible (entre 3 jours et deux mois).

Lavez soigneusement les tiges (tronçons, lamelles ou rondelles), les laisser sécher à l’air libre, les immerger complètement dans un bocal ébouillanté (pour le stériliser) et refroidi. Couvrir avec le vinaigre épicé pour que toutes les tiges baignent totalement. Saler et poivrer (selon vos goûts). Bouillir à nouveau par précaution pendant une heure. Fermer hermétiquement en évitant tout contact entre le couvercle et le vinaigre. Attendre au moins 7 jours avant de consommer ; se conserve environ six mois, mais surveiller car ça peut se gâter avant !

Soupe de maceron

Couper en morceaux cinq pommes de terre, deux carottes, un poireau. Ajouter une dizaine de feuilles de maceron et un litre d’eau. Saler. Poivrer. Faire cuire à feu doux. Passer au mixer. Ajouter du beurre ou de la crème fraîche

Phytothérapie

Racine et fruit ont des vertus stomachiques, antispasmodiques, diurétiques, apéritive et dépurative. Les feuilles sont antiscorbutiques.

 

http://www.jardin-et-ecotourisme.fr/maceron-97.htm

https://www.aujardin.info/plantes/smyrnium-olusatrum.php

L’association jardin-et-écotourisme[1] assure une découverte et une dégustation des plantes sauvages comestibles, oubliées et exotiques méconnues. (Exemple : “Randonnées vertes : nature et découverte autour du Bassin d’Arcachon” du 4 août au 8 août). Présentation des principales plantes pour survivre dans la nature. Secrets de la phytothérapie et de la cosmétique par les plantes. Aspects ethnobotaniques. Quelques notions sur les plantes toxiques et sur les principes d’une cueillette respectueuse. Considérations sur la biodiversité de notre patrimoine naturel local. Dégustations crues possibles en toutes saisons: aromates (mélisse, menthes, cresson alénois, sauges, petite oseille, fenouil sauvage, coriandre, romarin, livèche, ail des ours), oxalis, divers poivres (maceron, poivre d’eau français, authentique poivre de Chine), chayotte crue, grande variété de fleurs comestibles crues et surprenants pédoncules d’hovénie douce ! Quelques préparations simples: racine d’onagre et tiges de maceron confites dans le sucre, liqueurs de vieux garçon, confitures, pâte de fruits (coing oblong), crêpes de fleurs (acacia en juin) et de graines (œillette), pickles originaux, tisanes et orchata de chouffa. Autres dégustations possibles en fonction des saisons. Éventuellement (à la demande), il est aussi possible de savourer des insectes vivants: vers de farine (ou fourmis) au chocolat !

http://www.jardin-et-ecotourisme.fr/sejour-eco-touristique.php

[1] – jardin-et-ecotourisme 9, allée des camélias 33700 Mérignac Téléphone : 0556343247 Courriel : martial@jardin-et-ecotourisme.fr

Raphaël

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