Les Niniches du Moulleau

Imprimer cet article Imprimer cet article

La  niniche, souvent appelée à tort, guimauve, est en fait un caramel mou, parfumé, composé de sucre, de glucose, de lait, de beurre et de parfums. Cette petite sucette ronde, toute en longueur, qui se déguste le plus souvent froide, est aussi proposée chaude, juste après sa confection.

Les soirs d’été, les vacanciers comme les Moulleautais adorent, selon l’expression consacrée, « aller aux Niniches », se promener le soir le long de l’avenue Notre-Dame des Passes et déguster cette confiserie chaude avant qu’elle ne durcisse.

C’est à la fin du XIXe siècle que remonte la première mention des niniches dans un ouvrage de confiserie. Dans un Tour de France des spécialités, elles y figurent sous la rubrique « niniches bordelaises », spécialités de caramel mou, au beurre. On raconte qu’il s’agit d’une recette des femmes de dockers, élaborée avec le sucre et le cacao récupérés sur les navires chargés de denrées coloniales. Dans cette ville, la confiserie est désormais produite par les établissements Saunion, artisan chocolatier depuis 1893.

Saint-Brieuc et de Dinan à la fin du XIXe siècle, se targuent d’être les meilleurs avec leur « caramollet » ; on raconte que les vendeuses avaient coutume de cracher dans leurs mains avant de façonner ce sucre pilé caramélisé en bâtons tordu. Ce serait donc là, le secret de la recette !

La niniche bordelaise est aussi produite dans la ville de Royan par la famille Tamisier qui en fabriquent au café et au chocolat depuis 1910 ; en reprenant la confiserie Tamisier en 1977, José Lopez appliqua ce qu’il avait commencé à faire en 1947 à La Baule-Escoublac, puis aux Sables d’Olonne : les présenter moulées autour d’un bâton et en les déclinant à tous les parfums.

Créée en 1936 à Royan par Raymond Audebert, la Niniche apparaît à Quiberon en 1946 suite à l’installation de sa confiserie dans la presqu’île. Alain Audebert perpétue alors la tradition de son grand-père et ne change pas la recette : du sucre de canne, du lait et du beurre salé de la région, toujours travaillés à la main dans de grands chaudrons en cuivre. Reste un secret, la confection des 3 ou 4 torsades nacrées, chaque Niniche est unique.

Je n’ai jamais eu de baskets ! de Joëlle Diehl-Lagae

À cette heure matinale, la plage est encore déserte ; assise sur le bord de la digue, les pieds nus ballants dans le vide, je contemple ce jeu de reflets bleu-gris sur la mer étale, des vaguelettes déferlent sur le sable. Je reconnais à la trace mousseuse laissée derrière elles, que la marée descend.

J’aime être là, seule au petit matin, seule avec moi, avec ma vie et mes souvenirs. Ils ne me dérangent plus, même s’ils m’effraient encore, je ne les chasse plus, ils m’accompagnent à présent.

Mon regard se perd au loin dans ce gris fondant et apaisant que forme la mer rejoignant l’horizon.

Çà et là une voile blanche semble y avoir été peinte.

Quelques rares promeneurs foulent le sable couleur d’ocre, y font courir leurs chiens. Un ou deux courageux au bord de l’eau hésitent encore à s’y lancer.

Déjà quelques pêcheurs, un grand filet sur l’épaule, un seau à la main descendent vers la mer. Bientôt les pêcheries seraient à découvert et l’on verrait une masse multicolore ramper vers la mer, comme un long ruban que l’on déroule, certains s’arc-bouteraient pour gratter sable et rochers à la recherche de coques et autres crustacés, d’autres à mi-cuisse dans l’eau pousseraient leurs filets en espérant comme chaque jour une pêche miraculeuse.

J’aspire à fond cet air iodé aux odeurs d’algues pour le sentir pénétrer profondément en moi.

Je n’ai jamais eu de baskets !

Il fut un temps, où moi aussi du haut de mes neuf ans, je me mélangeais à cette longue queue de pêcheurs. Je me levais à l’aube, quittais la maison encore endormie, me chargeais de mon petit filet qui devait faire rire les crevettes et de mon petit seau en plastique et je partais à l’assaut des vagues, me croyant seule responsable du repas de midi et effectivement je déposais jour après jour sur la table de la cuisine ma pêche fructueuse d’une dizaine de bouquets, trois coques et quelques soles minuscules et ma mémé me certifiait inlassablement qu’il s’agissait bien là d’un repas de roi. Alors elle avait droit au plus beau sourire, je grelottais de froid, j’avais les lèvres bleues et les dents qui claquaient, les pieds nus glacés mais j’étais fière et heureuse !

Je n’ai jamais eu de baskets !

Frissonnant légèrement je me lève et descends sur la plage. J’aime marcher sur le sable encore frais et humide, écraser de mes doigts de pieds les petits vers de sables et faire clapoter les rigoles laissée par la mer descendante.

Je remonte le col de mon blouson et allonge le pas le long de la grève. Je repense à ce qu’était ce coin de terre dans mon enfance, un paradis pour moi…

Je n’ai jamais eu de baskets !

Nous n’habitions pas loin de la mer, en face d’une pinède qui entre temps hélas a disparu, tout comme les dunes, témoins de mes jeux d’enfant. Quand on a dix ans le monde est grand, la vie pleine de rêves et d’aventures. L’été, j’étais relativement livrée à moi-même, je faisais partie intense de la nature, je parlais au lézard, faisais faire la course aux escargots par temps de pluie, jouais au cirque avec les puces de sable que je trouvais fort indisciplinées…

et c’est dans ces dunes que j’ai rencontré mon premier amour, il avait dix ans, les yeux plus noirs que le charbon, les cheveux bouclés de la même couleur, un visage rond et un sourire d’ange. Ses rêves étaient les miens. Il marchait toujours pieds nus et bien entendu à partir de ce jour, je ne portai plus de sandales ! Il vivait dans une roulotte et son père vendait des sucettes de toutes les couleurs qu’il fabriquait lui-même, on les appelait les chiques, les chiques de monsieur Thorin, un gitan !

Je n’ai jamais eu de baskets !

Je souris à ce tendre souvenir et me dis que cette plage est témoin de tant d’autres, mes amourettes d’adolescente et surtout mon premier vrai amour, celui qui vous fait devenir femme et vous arrache le premier cri d’amour, celui que vous croyez unique qui vous fait croire à l’impossible, qui vous torture de l’intérieur, l’amour inébranlable envers et contre tout, qui rend malheureux et accueille les premières déceptions dont vous ne croyez jamais pouvoir vous remettre.

Je n’ai jamais eu besoin de baskets !

Arrivée au bout de la plage devant les rochers couverts de chardons et de genêts, je me retourne pour contempler cette baie de Granville perchée sur son roc avançant dans la mer. A l’horizon les cents îlots de Chausey se détachaient distinctement.

J’aime cette longue plage et ses formations rocheuses la délimitant. J’y ai trouvé le calme pour y grandir, j’y ai appris la confiance et à croire à demain.

Allons, il est temps de rentrer maintenant, il est temps de retrouver la vie présente. Après un dernier ricochet, je remonte lentement vers la digue, me retourne une dernière fois, le soleil commence à faire scintiller la mer de mille éclats de diamant : la journée sera belle, un sentiment de bonheur et de reconnaissance m’envahit et je repars rejoindre ma famille et mon amour.

Je n’ai plus besoin de baskets !

 

Jacques Dalbos raconte : Ma mère veuve avec cinq enfants rencontre Monsieur Thorin qui travaille à Arcachon. Mes parents arrivent à Jullouville en 1956, par hasard : venus pour la Foire aux melons de Granville, leur camion est tombé en panne ! Un Monsieur Gérard leur propose de reprendre un stand de balançoires à Jullouville. En 1959, ils ouvrent Les Chiques Thorin (le camion qui vend des gaufres, crêpes et chiques sur l’avenue du général Eisenhower) et installent un manège avenue de la Libération ; je l’ai repris à 18 ans. J’ai ensuite ouvert le manège Carrousel Djumbo Circuit (sur l’avenue du Général Eisenhower). Celui que vous connaissez a 38 ans. Le bus, l’avion, le cheval sont d’origine. C’est pour cela que vous leur êtes autant attachés. Chaque génération y a ses souvenirs, d’enfants ou de spectateur. Pour une station familiale comme Jullouville, c’est important. Selon les habitudes, c’est le rendez-vous du retour de la plage, ou de la soirée. C’est ma fille, Lucille et son mari qui reprennent le manège. Mon fils David, en a un également, installé sur la place du marché de Jullouville.

Je parcourais aussi la plage avec ma glacière, et faisais des crêpes dans une baraque. Il y a 40 ans, avec mon épouse, nous avons construit une maison à Bouillon. L’hiver, nous faisons les foires du Havre, de Rouen, Châteaudun, Tours, Orléans etc. et le Marché de Noël de Jullouville bien entendu.

C’est mon « père par procuration » qui a donné sa touche personnelle au ruban de sucre que connaissent bien les pâtissiers. À Jullouville, les chiques Thorin sont une institution. Depuis, la recette se transmet de génération en génération. Elle est devenue la spécialité des gourmands Jullouvillais, leur madeleine de Proust. C’est le rendez-vous du retour de la plage ou de la soirée avec le manège attenant.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Niniche

https://www.confiserielopez.com/confiseries-artisanales/10-confiseries-artisanales-lopez/10-les-niniches

https://short-edition.com/fr/oeuvre/tres-tres-court/je-n-ai-jamais-eu-de-baskets

http://www.jullouville.com/fileadmin/jullouville/Bulletin_municipal/JULLOUVILLE_30.pdf

https://www.dansnoscoeurs.fr/germaine-delarue/1594487

https://www.ouest-france.fr/normandie/jullouville-50610/le-club-mickey-un-nouveau-proprietaire-5142726

 

125 grammes de sucre en poudre,

80 grammes de chocolat râpé,

40 grammes de beurre fin,

100 grammes de bon miel,

20 cl de lait.

Tout démarre dans un chaudron de cuivre où ont été fondus : le sucre de canne, le glucose, le beurre frais et le lait, éventuellement des essences naturelles de fruits, sans oublier le beurre salé et le sel de Guérande.

Mélangez bien

Remuez tout le temps de la cuisson (à 132°C), qui est assez rapide avec un bon feu, mais pas trop vif. Surveillez avec soin la cuisson, car c’est d’elle que dépend le succès.

Dès que le mélange épaissit et que la consistance devient assez grande, faites tomber quelques gouttes dans un verre d’eau froide, si elles tombent au fond, en formant une petite boule, c’est que la cuisson est achevée.

Versez sur une table froide huilée.

Laissez refroidir en pliant la préparation sur elle-même, la repliant, la re-repliant… jusqu’à arriver à la bonne consistance.

Étirez au crochet pendant de longs moments afin de lui donner sa texture satinée et nacrée.

Découpez en petits cylindres qu’on entoure autour d’un bâton de sucette

La France à table, février 1936

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k3054917k/f254.item.r=%22recette%20traditionnelle%22bordelais#

Raphaël

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.