Dunes blanches de Pascal Lucas

Lors d’une sortie htba au Cap Ferret, nous avons testé les fameuses Dunes Blanches de chez Pascal, un passage obligé pour les gourmands…

Il ne s’agit ni plus ni moins qu’une chouquette garnie d’une délicieuse crème chantilly vanillée, mais c’est tout simplement délicieux ! Frais et (malgré les apparences) très léger, il est très difficile de s’arrêter d’en manger une fois que l’on a commencé !

Et à presque 1 euro la Dune Blanche, cela peut rapidement vous coûter un max… alors qu’elles sont si bonnes, si faciles à réaliser et si peu coûteuses qu’il est très intéressant de les faire soi-même ! (Et comme ça, vous n’aurez plus besoin de vous rendre au Cap Ferret pour vous en remplir la panse. Votre diabète me remerciera !)

 

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 40 min

 

Ingrédients :

 

Pour la pâte à choux

125 ml d’eau minérale de préférence

125 ml de lait

1/2 cuillère à café de sel fin

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

75 g de beurre froid

150 g de farine T45

4 oeufs

du sucre en grains

 

Pour garnir les dunes blanches

250 g de mascarpone (le mascarpone vous permet d’avoir une crème chantilly qui se tient)

250 ml de crème fleurette (au minimum 30% de matière grasse) très froide

50 g de sucre glace

1 gousse de vanille

Mettez les fouets de votre batteur électrique au congélateur au moins une vingtaine de minutes ainsi que la crème fleurette.

Pour que la chantilly prenne idéalement, il est très important que la crème utilisée soit liquide (donc ni épaisse, ni allégée), et bien froide, à l’instar de tous les ustensiles utilisés.

 

Instructions

 

Préparez la pâte à choux

Pesez séparément tous les ingrédients avant de commencer la recette, coupez le beurre en petits morceaux et tamisez la farine.

Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le sel fin, le sucre en poudre et ajoutez le beurre en morceaux.

Faites chauffer à feu moyen pour que le beurre fonde puis portez à ébullition.

Dès que l’ébullition commence, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée en une fois.

Mélangez vivement à la spatule.

Remettez la casserole sur feu doux et remuez la pâte à choux pour la dessécher.

Versez la pâte à choux dans le bol du robot muni de la feuille (batteur plat) et fouettez à la première vitesse, pendant deux minutes, pour faire refroidir un peu la pâte.

Laissez le robot tourner et ajoutez les oeufs entiers, un par un, en attendant qu’ils soient bien incorporés pour d’ajouter les suivants.

Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm. (Si vous n’avez pas de poche à douille, vous pouvez façonner des petites boules de pâte à la cuillère.)

Préchauffez le four à 200° (th6/7) chaleur statique et recouvrez une plaque à pâtisserie d’un silpat (toile de cuisson en silicone) ou de papier sulfurisé.

Pochez les choux (4cm de diamètre environ) en les espaçant suffisamment pour qu’ils se développent sans se toucher.

Si vous avez un jaune d’oeuf, dorez les choux, délicatement avec un pinceau. Vous pouvez également le faire avec du lait.

Saupoudrez le sucre en grains sur les choux et secouez délicatement le silpat à la verticale pour faire tomber l’excédent.

Enfournez pour 30 à 40 minutes de cuisson selon la taille de vos choux et la puissance de votre four.

N’ouvrez jamais le four !

Les chouquettes sont cuites lorsqu’elles sont uniformément dorées y compris dans les craquelures.

À la sortie du four, placez-les sur une grille pour qu’elles refroidissent à température ambiante.

 

Préparez la garniture

Dans le bol du robot, versez le mascarpone, la crème liquide, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.

Fouettez en augmentant progressivement la vitesse du fouet jusqu’à obtenir une chantilly mascarpone ferme et qui tient entre les branches du fouet ; la chantilly est prête dès qu’une petite pointe appelée “bec d’oiseau” se forme au moment de ressortir le fouet.

Rectifier en sucre selon les goûts.

Versez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 6 mm de diamètre.

 

Montage des dunes blanches

Récupérez les chouquettes refroidies et, avec la pointe d’un couteau ou d’une douille, faites un trou sous chaque chou.

Garnissez les dunes blanches une par une avec la crème mascarpone et dégustez les immédiatement.

 

La « Dune » n’est finalement pas la propriété d’un seul pâtissier.

Le pâtissier du Cap-Ferret Pascal Lucas dépose la marque « dune blanche » en 2009, pour désigner ses fameux choux fourrés à la crème.

En 2014 il assigne pour contrefaçon le pâtissier bordelais David Nordera qui commercialise des choux appelés « dunes by David » ; La Teste-de-Buch, avec sa « Dune du Pilat » sent le vent du boulet !

Le tribunal de grande instance de Bordeaux condamne David Nordera en 2017 et lui interdit d’utiliser le terme « dune ».

La cour d’appel de Bordeaux infirme ce jugement, et estime que le terme « dune » est un terme générique même pour désigner des choux.

Vous ètes donc en droit de fabriquer vos « dunes »…

 

https://www.encoreungateau.com/dunes-blanches-recette-pascal-lucas

https://www.20minutes.fr/bordeaux/2466471-20190306-gironde-chouquette-nom-dune-finalement-propriete-seul-patissier

Raphaël

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