“Soupe blanche du Bassin”…

Disons-le de suite Jeannette Justin, décédée en 2016, n’a pas la langue dans sa poche, ni la langue de bois d’ailleurs. Cette ancienne ostréicultrice de Gujan est, comme on dirait, “hors normes” et sa mémoire est loin de lui jouer des tours à 95 ans. Jeannette parle avec le cœur et dans son langage on ne s’embarrasse pas du politiquement correct. Rien ne lui échappe, pas même la centaine de chansons rangée dans sa boîte à thé, qu’elle connait encore par cœur et qu’elle chante toujours, au détour d’une phrase dans la conversation ! Quand on pousse la porte de chez Jeannette, ici on se tutoie. Pas de chichi. Et la vieille dame sait vous mettre au garde-à-vous, même si elle vous regarde avec malice et bonté, en vous serrant le bras et en glissant une main sur votre joue. Jeannette, c’est une légende locale, la mémoire de toute une vie, une vie des gens d’ici modestes et besogneux.

À 15 ans, elle allait du port de Larros au banc d’Arguin en bac pour pêcher la sardine. Sa vie est un tableau qu’elle sait peindre avec ses couleurs et ses pénombres, ses immenses joies et ses moments de grands chagrins.

Parfois, elle écrase une larme mais très vite l’entrain la regagne. « Si un jour tu n’as pas le moral, tu peux venir me voir », glisse-t-elle entre deux histoires. Car elle est bavarde, très bavarde et érudite. Toujours très vive d’esprit et joyeuse, elle commente les actualités, affirme ses tendances politiques, parle de You Tube, critique les speakrines, vénère le pape et le curé de Gujan, et a des histoires à foison à raconter.

Femme de la mer, laborieuse, gujanaise depuis 5 générations, mère de 4 enfants, elle affirme que le secret de son grand âge, c’est « d’avoir travaillé toute sa vie au grand air, sur les parcs, et d’avoir mangé des huîtres ».

« La meilleure, celle des Testerins : Vous savez ce qu’il y a de meilleur après une huître ? Et bien c’est d’en manger une autre ! », s’amuse la vieille dame avec espièglerie et malice. Elle est farceuse Jeannette et, en bonne Gujanaise qu’elle est, ne craint pas de critiquer les Testerins et même les Arcachonnais avec truculence.

Mais elle avoue, sans une once de dédain, que ce sont les Testerins qui font la meilleure soupe blanche. La célèbre soupe blanche dont on parle dans les livres et que l’on trouve rarement sur les menus des restaurants d’ici. Et pourtant, cette soupe date de trois générations au moins, et les anciens avaient coutume de la cuisiner. Dans son livre “La cuisine du bassin d’Arcachon”, Michel Doussy, un des grands spécialistes de la gastronomie sur le Bassin, parle d’une “soupe claire du Bassin” qui se rapproche fortement de la soupe blanche mais dans laquelle on retrouve des aromates et de l’ail et que l’on mange avec une mayonnaise.

De son côté, l’historien Michel Boyé, dans son dernier ouvrage “Je découvre Arcachon”, y consacre une page qu’il a intitulée “La soupe de poissons à l’arcachonnaise” et que l’on savoure avec de l’aïoli versé dans le bouillon. Une autre façon encore de préparer cette soupe….

Mais au cœur de Gujan, dans l’intimité de sa cuisine au parfum d’antan, Jeannette livre “Son” secret de la fameuse et populaire soupe blanche du Bassin d’Arcachon.

Elle alimente encore le mystère, la fameuse “soupe blanche du Bassin”…

D’où vient-elle ? D’Arcachon ? D’aucuns ne sauraient le dire mais les Arcachonnais, Gujanais et Testerins, et les habitants du Nord-Bassin en remplissaient jadis leurs marmites.

Jeannette nous livre sa recette dans l’intimité de sa cuisine.

Merlu, grondin, daurade, jaune d’œuf et vinaigre blanc

« Pour 4 personnes : Mettre à bouillir 8 pommes de terre (2 par personne), un quart d’heure à petit feu dans 2 litres d’eau.

Quand les pommes de terre ont bouilli, il faut prendre une grosse tête de merlu avec un peu de chair à laquelle on ajoute un grondin rouge (le rouget), que l’on coupe en trois morceaux sans la tête. Le 3e poisson est choisi suivant la saison. Ce qui est très bien, c’est une dorade royale (« à mon goût, c’est le meilleur poisson que l’on puisse avoir dans le Bassin, disait Jeannette ») coupée en 2 ou 3 morceaux à laquelle on peut laisser la tête.

On laisse bouillir le tout pendant une demi-heure. Pendant ce temps, il faut faire cuire un bel oignon, coupé en tranches très fines, « avec l’huile d’arachide, j’y tiens ! » Dès que l’oignon est cuit, on le met dans la soupe de poisson et on laisse bouillir à petit feu pendant une demi-heure.

Après, c’est au coup d’œil, parce que si on le fait cuire trop longtemps, le poisson s’éparpille.

Puis, dans une petite cuillère à café mettre du vinaigre blanc que l’on délaye avec le jaune d’un œuf.

Quand cette soupe a bouilli, on arrête le feu, on mélange l’œuf et le vinaigre dans un bol avec une grosse cuillerée d’eau. On remue bien lorsque l’on verse ce mélange pour ne pas que l’œuf se détache et fasse des boules. C’est pas joli. Il faut que la soupe soit blanche et ensuite il faut remuer tout doucement.

Pour finir, il faut préparer une soupière avec des tranches fines de pain rassis sur lequel on verse la soupe. C’est prêt et il faut la manger de suite! ». Parole de Jeannette!

Ici pas d’aïoli, ni de poireaux, ou encore moins d’herbes aromatisées, de rouille ou de gruyère. Des rajouts qui sont apparus au fil des années. La soupe de Jeannette, celle dont elle avait le secret, était sans fioritures, simple et efficace comme on la savourait jadis. Un goût authentique qui rappelle combien la simplicité est aussi la meilleure des saveurs… D’ailleurs jusqu’à ses derniers jours Jeannette ne mangeait que du poisson grillé dans sa cheminée ou bouilli dans la soupe ….

[ F.A. ] Photos Fabrice Chabot

Parution SoBassin 2016

https://www.ladepechedubassin.fr/app/uploads/2019/01/ddq_dba_20190102_032p.pdf

Raphaël

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