Si le cèpe, qu’il soit « de Bordeaux » ou « tête de nègre », est un champignon dont la consommation constitue une vieille tradition dans notre région, sa version en carpaccio est indéniablement plus moderne.
Cependant ce plat coche bien des cases à l’heure où l’on se préoccupe de consommer local, de réduire sa consommation d’aliments carnés et d’économiser l’énergie.
Je livre donc ma recette pour, je l’espère, le plus grand bénéfice des lecteurs numériques aussi gourmands qu’HTBoïates et spécialement à l’attention d’une correspondante qui m’a dit apprécier cette préparation. Il s’agit d’une cuisine à la portée de tous, à condition de respecter les quantités respectives de chaque ingrédient qui sont données très précisément, mais* à la louche*. Le lecteur numérique se référera conséquemment avec profit au fascicule UNM 00-001 de l’AFNOR relatif aux unités pifométriques dont je joins le lien — même si cette lecture réjouira celle ou celui qui se rappellerait que Boris Vian fut employé par cette vénérable institution, il faut cependant déplorer que cette norme surréaliste ignore la célèbre unité gasconne « à biste de nas ».
Découper dans tête et queue de quelques jeunes cèpes, ceux qu’on appelle « bouchons », une* tripotée* de fines lamelles (environ 2 à 3 mm) et les disposer bien à plat dans une large assiette ; disperser dessus un fifrelin de minces copeaux de parmesan en quantité suffisante pour son goût ; assaisonner d’un chouia de fleur de sel et de poivre du moulin (réglé au plus gros) ; asperger le tout de gouttiches d’un jus de citron et y verser quelques bonnes giclées d’huile d’olive (la bonne giclée est une unité multiple de la giclée qui peut s’apprécier précisément en utilisant un facteur 2… ou 10). Avant de se régaler de la chose, il faudra patienter ensuite un gros quart d’heure voire une petite demi-heure — c’est un piège car il y a bien équivalence entre ces deux unités de temps. 
https://www.emse.fr/…/RAFTpapers/Examples/Afnor_unites.pdf
https://www.emse.fr/…/RAFTpapers/Examples/Afnor_unites.pdf
Thierry PERREAUD
