Il faut se méfier des fougères. Certaines sont parfaitement comestibles et d’autres sont toxiques. D’une manière générale, dans le doute il faut s’abstenir et on évite de toucher aux fougères.
Pourtant, les hommes consomment des crosses de fougères depuis la nuit des temps. Toutefois, leur popularité s’est accrue au cours de ces dernières années. Globalement quand on mange les fougères, qu’elles sont encore jeunes, qu’elles viennent de sortir de leur rhizome qui est souterrain… la plupart du temps il n’y a pas beaucoup de risque de toxicité sauf avec certaines espèces mais qui sont relativement rares en France.
Lorsque vous cueillez les frondes, elles doivent se casser net ! Si elles plient, ne les cueillez pas, elles sont déjà trop grandes. Les jeunes pousses sont riches en fer, très riches en vitamines B2 et PP. Les pousses renferment entre autre, une thiaminase détruisant la vitamine B1, un hétéroside cyanogénétique et des substances cancérigènes.
Toutes les parties de la fougère aigle sont toxiques crues : il faut donc toujours les cuire. Si les crosses dégagent en cuisant une odeur forte d’amande amère ou si leur saveur après cuisson reste amère, il ne faut pas les consommer.
Certaines fougères ont un goût intéressant. On peut en mettre dans les omelettes, un peu comme les pousses d’asperge.
Connaissez-vous les “Têtes de violon” (aussi nommée plume d’autruche, c’est une espèce de la famille des Dryoptéridacées que l’on rencontre dans les régions tempérées de l’hémisphère nord) ? C’est le nom donné aux jeunes pousses de la fougère comestible « Matteuccia[1] struthiopteris » (légèrement toxique pour les frondes, cette toxicité disparait à la cuisson). Leur nom commun vient du fait que lorsque les jeunes frondes de fougère commencent à pousser, elles ont la forme d’une crosse de violon. Très appréciée outre-Atlantique, cette espèce de fougère au gout qui rappelle celui de l’asperge, de l’épinard ou de l’artichaut est la dernière tendance culinaire des restaurateurs !
Considérée comme un super-aliment, les crosses de fougères têtes de violon posséderaient de nombreux bienfaits pour la santé !
La fenêtre est courte au cours de laquelle il est possible de trouver des crosses de fougère, à moins de 10 kilomètres… Les crosses de fougères sont cueillies au début de leur développement, lorsqu’elles sont encore enroulées sur elles-mêmes. Avec le temps, les feuilles se déroulent et cessent d’être comestibles. Il convient de rappeler, que toutes les fougères ne sont pas comestibles, certaines sont même très toxiques ! Si vous ne vous y connaissez pas, consultez d’abord un spécialiste !
Chez nous, ce sont principalement les fougères aigle (pteridium aquilinum) que l’on peut cueillir. Les crosses de la fougère à l’autruche ou fougère allemande (matteuccia struthiopteris), qu’on appelle tête de violon, pourraient elles aussi être consommées, mais, hélas, l’espèce est protégée en France !
Comme les fougères concentrent des substances dérivées du cyanure en vieillissant, il ne faut les cueillir que lorsqu’elles sont très jeunes, c’est à dire lorsque la crosse n’a pas encore commencé à se dérouler (20 à 30cm maximum).
Une fois cuite, leur goût très fin se suffit presque à lui-même. On peut ainsi les consommer seules avec de la vinaigrette ou de la mayonnaise, comme les asperges. L’œuf les met aussi très bien en valeur,
Les fougères sont assez mucilagineuses, ce qui leur donne une consistance très spéciale. Pour compenser le côté mucilagineux, utilisez de la vesce des haies (vicia sepium) : ne cueillir que les pointes, qui ont une tige encore peu fibreuse. C’est long et fastidieux, mais le goût de petits pois qu’elles apportent en vaut la peine.
Pour que ces crosses de fougère soient comestibles il est nécessaire de les faire cuire. Avant la cuisson, retirez les écailles brunes qui recouvrent les têtes de violon. Pour ce faire, vous pouvez placer les têtes dans un sac et le secouer vigoureusement. Les écailles se détacheront alors aisément.
Coupez les parties brunies ou noircies de la tige.
Pour les « détoxifier », méthode inspirée d’un procédé traditionnel japonais,
- Frotter les crosses (20 à 30 cm maximum depuis la base) avec un chiffon ou un papier absorbant afin d’éliminer le duvet de surface
- Placer les pousses dans une grande casserole et les saupoudrer de cendres ou pour ceux qui n’en n’ont pas sous la main (comme moi) de bicarbonate de soude (1 cuillère à café pour 200g de pousses)
- Verser de l’eau bouillante sur les pousses (2 l pour 200g), couvrir et laisser reposer pour 24 heures
Passé ce temps, l’eau est devenue très sombre, presque complètement noire
- Rincer à l’eau froide et laisser tremper 4 heures en renouvelant l’eau à chaque heure
Pour cuire les têtes de violon, on les plonge dans l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes au moins, avant de les égoutter et de jeter l’eau de cuisson. Vous pouvez également opter pour une cuisson à la vapeur ; les têtes de violon seront alors un peu plus amères.
Lorsqu’elles sont cuites, vous pouvez les apprêter de différentes manières. Elles se mangent chaudes ou froides.
Après la première cuisson, certains préfèrent passer les têtes de violon à la poêle dans un peu de beurre ou au four, badigeonnées d’huile, pour que leur saveur soit bien mise en valeur.
Froides, elles s’intègrent très bien aux salades en tous genres. Elles peuvent être servies seules, simplement accompagnées d’une vinaigrette à la moutarde, ou agencées à d’autres ingrédients dans une belle salade composée.
Chaudes, les têtes de violon sont délicieuses dans une omelette accompagnée de fromage et de fines herbes, par exemple.
Elles peuvent aussi servir de base à une sauce pour les pâtes, un potage, une quiche, un soufflé ou encore un gratin.
Bien sûr, les têtes de violon sont délicieuses servies simplement comme légume d’accompagnement, agrémentées d’une noix de beurre, d’un peu de jus de citron, ou sautées à la poêle avec de l’ail et des aromates.
Comment cultiver et récolter la fougère têtes de violon ?
De culture facile, cette fougère rustique n’a besoin que d’espace ! En effet, cette espèce se multiplie assez rapidement grâce à des stolons et tiges souterraines. Pensez-donc à prévoir un espace assez large ou de cultiver la plante en bac pour limiter sa propagation.
Choisissez un emplacement ombragé ou mi-ombragé.
En ce qui concerne le substrat, elle apprécie les sols légers, frais et humifères. Évitez de l’installer sur terrain calcaire, c’est sans doute le facteur qu’elle redoute le plus avec le plein soleil.
Vous pouvez ajouter du compost, une fois par an afin d’enrichir le sol.
La récolte s’effectue au printemps alors que les frondes ne sont pas encore déroulées. Il suffit de casser la tige près de la tête lorsqu’elle a atteint environ 10 cm de hauteur. Il est important de ne pas récolter toutes les têtes d’un plant sous peine d’épuiser ce dernier et de voir le nombre et la grosseur des têtes diminuer sur le long terme !
Les recettes de marraine Bobette : la Fougère Aigle
1: Têtes de violon sautées :
60 jeunes pousses de fougères aigle
2 c à s de beurre
sel et poivre
1 c à c de bon vinaigre (vin ou cidre)
Faire blanchir les crosses à l’eau bouillante salée + ½ c à c de bicarbonate de soude, durant 2 minutes.
Bien égoutter.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y ajouter les crosses.
Épicer et laisser dorer 10 minutes.
Ajouter le vinaigre et laisser mijoter encore 2 ou 3 minutes.
2: Pâtes aux crosses de fougères
300 g de pâtes
200 g de crosses de fougères blanchies
1 oignon
50 g de beurre
5 cl de vin blanc sec
2 c à s de crème fraîche
Parmesan ou Comté râpé
Faire blondir l’oignon dans le beurre et y ajouter les crosses blanchies.
Mouiller avec le vin blanc et cuire 10 minutes à couvert.
Assaisonner selon le goût et ajouter la crème.
Réserver au chaud
Cuire les pâtes aldente. Les égoutter et les mélanger à la sauce de pousses de fougères.
Napper de gruyère râpé.
3 : Saumon en papillote aux crosses de fougères.
4 filets de saumon
60 crosses de fougères
2 c à s de crème épaisse
8 à 10 branches d’aneth
jus d’1/2 citron
sel et poivre
1 c à c de bicarbonate de soude.
Four 180° à 190°
Blanchir les crosses de fougères 2 fois 5 minutes dans l’eau bouillante salée et additionnée de bicarbonate de soude en changeant d’eau.
Ciseler l’aneth
Réserver 16 crosses entières.
Mixer le reste avec l’aneth, le citron, la crème fraîche.
Épicer selon le goût
Dans une papillote bien graissée, déposer le filet de saumon et le couvrir de la crème de fougères.
Ajouter par-dessus 4 crosses de fougères et un brin d’aneth.
Fermer la papillote et cuire 10 à 15 minutes dans le four préchauffé.
Très bon appétit.
par Lucas Heitz, le Jardinier Curieux, 28 décembre 2014
https://www.alsagarden.com/blog/manger-des-fougeres-une-nouvelle-tendance-culinaire/
http://sauvagement-bon.blogspot.com/2012/05/ne-pas-se-tromper-de-crosse.html
http://bonnes-a-croquer.blogspot.com/2015/05/la-fougere-aigle.html
[1] – Matteucia vient du nom d’un physicien et physiologiste italien, Carlo Matteucci (1811-1868) à qui ces fougères ont été dédiées.
